Laurent Agliata, créateur du pain à la bière et à la drêche

Boldwin met l'eau à la bouchePlaisirs gourmands

22 décembre 2016

Fils et petit-fils de boulanger, Laurent Agliata apprend tout jeune le métier avec son père dans la région de Grenoble, en France. Après avoir eu sa propre boulangerie pendant quelques années, Laurent et sa famille déménagent au Québec en 2000. Dès 2002, il devient boulanger à L’Amour du Pain de Boucherville. Rencontre avec cet artisan de passion et de grand talent, créateur du pain Boldwin, avec notre bière et notre drêche!

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Un métier pour faire plaisir
On avait rendez-vous avec Laurent à 8h30 am. Notre journée commençait, la sienne s’achevait. Il faut dire que son quart de travail avait débuté à 23h la veille. « J’ai l’habitude du travail de nuit depuis tellement longtemps! » lance celui qui a commencé à travailler dans la boulangerie de son père à l’âge de 13 ans. Il se souvient qu’à ses débuts, son père l’amenait dehors et lui disait : « Tu vois, tous les gens dorment. Et demain matin, tu ne peux pas savoir à quel point ils vont être contents de venir chercher leur baguette et leur croissant. C’est ça notre métier, c’est de faire plaisir ». C’est ainsi que pour Laurent, qui n’a jamais envisagé une autre avenue professionnelle, la boulangerie est depuis toujours un métier qu’il fait pour faire plaisir aux gens, par passion. Au dire de sa femme, ce n’est pas du sang qu’il a dans les veines, mais de la farine!

Meilleur qu’hier, moins que demain
En boulangerie, le diction 36 patrons, 36 façons s’applique avec justesse, explique Laurent, précisant que les méthodes sont nombreuses et les paramètres multiples (température, humidité, qualité du blé, etc.). Il n’y a pas une façon de faire unique, c’est à chacun sa personnalité. Un peu comme dans le vin : ce n’est pas parce qu’un produit est réussi que le vin du voisin, élaboré différemment, le sera moins. « C’est un métier où il y a une remise en question quotidienne pour parvenir à ce que le pain soit meilleur qu’hier et moins bon que demain. » Un autre fragment de sagesse boulangère qu’il tient de son père. Et au-delà des aspects techniques, Laurent est en convaincu, il faut de la passion pour arriver à quelque chose de beau et de bon.

Il poursuit en décrivant ses méthodes de travail à L’Amour du Pain : un levain naturel (créé en 2000 et « nourri » tous les jours depuis), des farines 100% québécoises de culture raisonnée (Moulins de Soulanges) et des fermentations longues (24 à 48h) pour aller chercher entre autres des arômes et de l’alvéolage pour la baguette.

Après tant d’années dans le métier, y a-t-il toujours place à la créativité? Absolument, affirme notre artisan, qui explique que son travail n’est jamais monotone : il crée, fait des tests, développe des projets. « J’ai beau être boulanger depuis longtemps, j’en apprends encore aujourd’hui, et je n’ai pas fini d’apprendre ». La boulangerie est en grand développement depuis dix ans : nouvelles techniques (procédés de cuisson, modes de fermentation…), évolution des tendances de consommation (les clients demandent par exemple aujourd’hui davantage de farines intégrales) et exploration de nouveaux ingrédients : grains, algues… et drêche! Laurent et son équipe ont été emballés quand on a approché L’Amour du Pain avec l’idée de créer un pain à la bière et à la drêche. « Des projets comme celui-là, ça rend le travail stimulant! »

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La création du pain Boldwin
Pour le pain Boldwin, le principal défi a été de remplacer la totalité de l’eau par de la bière : puisque le gaz joue un rôle de ferment, il a fallu, au fil des tests, ajuster à la baisse la quantité de levure dans la recette. Ces tests ont aussi permis de déterminer que la bière rousse est celle qui offrait le résultat le plus intéressant. La drèche, elle, a été considérée comme un son de blé, puisqu’elle donne un aspect rustique au pain. Son humidité a été balancée par une diminution du liquide. Il a suffit d’une semaine et demie de tests pour définir la formule de la recette. « Quand on est dans le métier, ce n’est pas si sorcier! » lance Laurent, avec un clin d’œil.

Le pain à la bière et à la drêche fait maintenant partie de l’offre régulière de L’Amour du Pain. Il est disponible tous les vendredis, samedis et dimanches, ou encore sur commande. Les gens l’ont vite adopté, si bien que les week-ends, ils se le font demander!

Et lui, l’artisan, quel pain le fait-il craquer? Laurent prend le temps de dire au revoir à son fils (la quatrième génération de boulanger Agliata) qui finissait sa nuit de travail à L’Amour du Pain, avant de répondre qu’il aime réfléchir aux accords en sélectionnant des pains qui, au-delà de l’accompagnement, complètent harmonieusement les plats. « Mais même si on avait 250 sortes de pains différents, la baguette est un incontournable, » révèle, les yeux pétillants, celui qui ne passe pas une journée sans déguster ses tartines de baguette. En boulangerie comme ailleurs en alimentation, tradition et création font bon ménage!

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