Tout savoir sur la nouvelle WIPA et sa création!

Boldwin au quotidienBoldwin en coulisses

12 juin 2017

Le 8 juin dernier, la brasserie New Deal dévoilait sa première bière éphémère, une WIPA estivale. Pour en savoir plus sur cette nouvelle création, nous passons la parole à nos brasseurs Olivier et Martin!

 

D’où vient l’inspiration pour cette première Boldwin éphémère?
Nous avons choisi la WIPA, car nous voulions faire depuis plusieurs mois une bière avec une forte base de blé malté et de l’écorce d’orange. Nous avons décidé de lui donner une touche estivale en l’aromatisant avec des houblons aux notes d’agrumes, une levure belge, de l’écorce d’orange et un houblonnage à cru. Cette bière était tout indiquée pour l’arrivée de l’été et l’ouverture des terrasses qui, bon… se fait attendre cette année! Nous voulions aussi sortir des sentiers battus et démontrer notre savoir-faire en innovant avec une bière différente et plus ambitieuse, mais quand même toujours abordable pour notre clientèle fidèle.

 

Pour les non-inités, qu’est-ce qu’une WIPA?
WIPA, c’est la contraction de « white » et « IPA ». C’est une bière hybride entre une Witbier (blanche de blé belge) et une IPA américaine. Une bonne WIPA se veut sèche, rafraîchissante mais amère, avec des notes d’agrumes, de céréales et des esters épicés de levure, entre autres. Certaines WIPA sont aromatisées d’épices comme la coriandre, mais ce n’est pas un élément requis. L’important est de retrouver à la fois des caractéristiques des blanches belges et un bon houblonnage à la manière des IPA américaines.

 

Comment décririez-vous la nouvelle WIPA Boldwin?
Pour la WIPA Boldwin, nous avons utilisé une forte dose de houblons Mosaic et Chinook comme amérisants. En aromatique, nous avons choisi du Mosaic et du Cascade et, finalement, un houblonnage à cru avec du Cascade de chez Franklin, notre producteur québécois. L’ajout d’écorces d’orange est un autre élément caractéristique de notre WIPA. Souvent présente dans les Witbier, il s’agissait ici de bonifier le côté « agrumes » déjà présent dans le houblon. Le tout donne une saveur résineuse et citronnée et un arôme d’agrumes. Une levure typiquement belge de Witbier a été utilisée pour conférer des esters d’épices et de pain à la bière. Notre malt de base est du pâle de la malterie Caux Laflamme dont nous apprécions les saveurs de terroir et la stabilité. Il comporte une autre caractéristique essentielle pour une WIPA : 45% de sa composition de grain est le blé malté. Notre WIPA estivale est non filtrée ce qui lui donne un voile de levure typique des bières blanches. Elle présente aussi une belle mousse onctueuse et une effervescence légèrement supérieure à celle de nos bières régulières. Enfin, l’amertume est vive et on goûte bien les agrumes, en particulier l’orange, et la finale est bien sèche et désaltérante.

 

Est-ce que la recette a été facile à mettre au point?
Il s’agissait d’un bon défi. Nous voulions trouver un houblon différent de ce que nous utilisions déjà pour donner une signature particulière à cette bière. Travailler avec des ingrédients biologiques est une composante essentielle dans notre brasserie, mais en plus des coûts plus élevés de la matière première, la disponibilité est beaucoup plus restreinte. Nous nous sommes tournés vers le Michigan pour trouver le houblon Mosaic haut de gamme. Ainsi, nous avons expérimenté une nouvelle levure qui travaille différemment de notre souche de base. Il y avait donc une part d’inconnu dans la gestion de cette nouvelle « petite bête sauvage ».

 

Combien de temps sera-t-elle disponible? Combien de litres ont été brassés?
Nous avons fabriqué 2000 L de produit fini en fûts uniquement. On peut parier, et il est souhaitable(!), que cette production se boira très vite. Elle sera disponible en fût pour remplir ses cruchons à la boutique de la brasserie ainsi que pour les festivals et les restaurant et bars. Nous avons prévu brasser un autre brassin de 2000 L qui sera prêt à la mi-juillet et nous ferons probablement, entre autres projets, une petite production en canettes pour les dépanneurs spécialisés.

 

Avez-vous une anecdote au sujet de l’élaboration de cette bière d’été?
Lors du brassin test de 20 L, nous avons utilisé beaucoup trop d’écorces d’orange : c’est un ingrédient fortement amer et ça camouflait tout le reste. Nous avons réduit cette quantité de moitié par la suite. Notre houblon américain a aussi été retenu aux douanes 5 jours de plus que ce qu’on avait planifié au départ ! Nous avons dû retarder notre production, mais heureusement la seule conséquence a été de repousser la sortie de notre bière d’une semaine.

 

Planifiez-vous déjà la prochaine bière éphémère?
La WIPA est la première brasse spéciale d’une série de bières que nous tenterons de populariser. En ce moment, nous travaillons sur 3 autres recettes spéciales que nous souhaitons commercialiser à différents moments. Nous allons vous réserver la surprise en temps et lieux !

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